Le monde du café est vaste et complexe, avec une multitude de saveurs et d’arômes qui varient en fonction des origines, des variétés de grains et bien sûr, des techniques de torréfaction. Bien choisir sa torréfaction permet d’apprécier chaque tasse à sa juste valeur.
La torréfaction : un procédé clé dans la préparation du café
La torréfaction du café consiste à chauffer les grains verts (non torréfiés) pour qu’ils développent leur arôme et leur goût spécifique. Ce processus se déroule généralement en deux phases : la phase de chauffe, où les grains sont séchés et leur température intérieure augmente ; puis la phase de cuisson, durant laquelle les transformations chimiques ont lieu, donnant naissance aux différentes notes aromatiques que l’on retrouve dans notre tasse de café.
Les réactions de Maillard ainsi que la dégradation des composés acides et amers sont notamment responsables des flaveurs caractéristiques du café lors de la torréfaction.
Découverte des différents degrés de torréfaction
On distingue habituellement plusieurs niveaux de torréfaction sur le site de Café D’Oriant, allant du plus léger au plus foncé. Chaque niveau a ses particularités et influence grandement le profil gustatif final du café obtenu.
Torréfaction légère
Cette torréfaction préserve au mieux le goût original du grain et met en avant les arômes fruités et floraux. Le café obtenu est vif, acidulé et possède une légère amertume. On retrouve généralement ce type de torréfaction pour les cafés de spécialité issus de grains d’origine unique, comme certains Arábica d’Éthiopie ou du Kenya par exemple.
Torréfaction moyenne
La torréfaction moyenne permet d’équilibrer les arômes du café tout en conservant certaines notes originales. L’acidité est moins prononcée qu’en torréfaction légère, tandis que l’amertume commence à se développer. Les saveurs évoquent souvent le caramel, avec une pointe de noisette. Ce genre de torréfaction est très apprécié pour les Americanos ou les lattes.
Torréfaction foncée
Avec la torréfaction foncée, les arômes torréfiés prennent le dessus sur les arômes originaux des grains. On obtient ainsi un café intensément chocolaté, avec des notes de cacao amer et de réglisse. La Crema se fait plus épaisse, onctueuse et persistante. Ce type de torréfaction convient parfaitement aux amateurs d’espresso corsés et puissants.
Torréfaction très foncée
Dans cette torréfaction extrême, les grains sont poussés jusqu’à leur limite, prenant une teinte noire brillante. Le goût du café obtenu est fort, âpre et boisé, voire carbonisé. L’acidité est presque inexistante tandis que l’amertume est très marquée. Ce type de torréfaction est surtout privilégié pour la préparation de l’espresso italien traditionnel ou du café turc.
Le choix de la torréfaction : une affaire de goût
Tout comme le terroir ou la variété du grain, le type de torréfaction joue un rôle crucial dans les saveurs et les arômes présents dans votre tasse de café. Alors comment choisir la torréfaction qui vous convient ?
L’idéal est de tester différentes torréfactions auprès de torréfacteurs locaux et d’ainsi déterminer les profils aromatiques qui vous plaisent le plus. N’hésitez pas à prendre des notes lors de vos dégustations pour mieux comprendre vos préférences
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Il faut également prendre en compte la méthode de préparation du café utilisée. Certaines méthodes d’extraction sont plus adaptées à certaines torréfactions : par exemple, la torréfaction légère convient mieux à l’utilisation d’une cafetière filtre ou d’un Aeropress qu’à celle d’une machine à espresso.
Inversement, une torréfaction foncée s’accorde parfaitement avec l’extraction à haute pression offerte par une machine à espresso, mais sera peut-être trop intense et amère si utilisée avec une cafetière filtre classique. Expérimentez avec différents niveaux de torréfaction et trouvez celui qui correspondra le mieux à vos goûts, à votre méthode de préparation préférée et à la variété du grain que vous utilisez.
Le saviez-vous ? La torréfaction influence également la teneur en caféine
Il est souvent considéré que les cafés foncés contiennent davantage de caféine que les cafés clairs. En réalité, la différence en terme de teneur en caféine entre différentes torréfactions est assez faible concernant le poids des grains. Toutefois, il faut noter que les grains plus légers ayant un volume plus important pour un même poids, ils contiennent en général légèrement moins de caféine par unité de mesure (cuillère ou tasse par exemple) que leur homologues plus foncés. Néanmoins, cette différence reste modeste et ne devrait pas constituer un critère décisif dans votre choix de torréfaction.
En somme, la torréfaction est une étape cruciale dans la création d’un café aux saveurs uniques et harmonieuses. Parvenir à maîtriser les nuances de la torréfaction permettra d’enrichir notre plaisir gustatif lors de la dégustation et d’apprécier chaque arôme à sa juste valeur. Ainsi, expérimentez, découvrez et sirotez les multiples facettes de l’univers fascinant du café !