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Les apports du Nouveau Monde

 

Les richesses venues du Mexique

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Autres saveurs venues d'Amérique


L'ananas

Le nom ananas provient du terme guarani ananã qui signifie "fruit exquis". Il fut découvert en Guadeloupe par Christophe Colomb en 1493, mais était endémique à l'époque dans toute l'Amérique tropicale. Ce ne fut que plus tard, qu'il fut introduit en Afrique, en Asie et dans le Pacifique, comme à Hawaï, qui est depuis devenu le principal producteur d'ananas en conserve. Le Mexique est quant à lui le 3e producteur mondial.

On ne saurait que conseiller la consommation d'ananas pour ses vertus digestives, mais aussi drainantes (les fibres de sa tige), antiseptiques et anti-inflammatoire.

L'une des particularités surprenantes de l'ananas est qu'il ne constitue pas un fruit mais un ensemble de baies regroupées par la fusion des fleurs (les petits « pics ») sur un épi (le cœur fibreux).

Ses feuilles peuvent aussi être utilisées pour réaliser des cordages, du papier et même des textiles.

Ses enzymes (la bromélaïne), par leur action « digestive » servent également à attendrir la viande ou le cuir dans le domaine de la tannerie. Elles sont aussi utilisées dans l'industrie chimique pour stabiliser certaines peintures.

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L'avocat

Aguacate en espagnol, dérivé du nahuatl Ahuacatl ou Ahua guatl (testicule). L'avocatier était appelé en nahuatl ahuacacuahuitl (arbre des testicules), d'une part pour la forme suggestive de ses fruits, et d'autre part, car l'avocat était considéré comme un aphrodisiaque.

En Europe, il fut considéré comme un met princier pendant longtemps et ne se popularisera qu'au milieu du 20e s, lors du développement commercial de sa culture.

L'avocat, que l'on mange habituellement avec de la mayonnaise et des crevettes en France, est traditionnellement dégusté au Mexique sous forme de guacamole (dérivant du nahuatl ahuacamolli = sauce d'avocat), qui est une purée d'avocat, mélangée à du piment, de la coriandre, des oignons, de la tomate et un peu de jus de citron, ou incorporé dans des soupes. Il est, dans ce dernier cas, incorporé à la dernière minute car l'avocat ne supporte pas la cuisson, devenant amer en raison de sa forte concentration en tanins. NB. Si vous voulez réussir un guacamole à coup sûr il vous faudra choisir des avocats « Hass » bien mûrs.

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La cacahuète

Bien qu'il soit généralement admis que la cacahuète soit originaire du territoire actuel du Brésil, il n'a paradoxalement pas été découvert de graines d'arachides fossiles dans ce pays. Pour conforter leurs théories, les archéologues se basent principalement sur la découverte de jarres et divers pots de terre cuite ayant la forme de gousses d'arachide ou de pièces de vaisselle ornées de dessins de cacahuètes, datant de plus de 3500 ans, dans cette région.

Au moment de la conquête espagnole, la cacahuète était présente sur la majeure partie du territoire centre et sud-américain, et était cultivée des Incas - on a retrouvé des amphores dans des tombes de dignitaires incas dans lesquelles se trouvaient des cacahuètes pour les accompagner dans leur vie dans au-delà - aux Aztèques. A ce propos, il est important de souligner que le mot cacahuète dérive des mots nahua cacáhuatl et Tla(l)cacahualt (grains de cacao de la terre).

En effet, la spécificité de cette légumineuse est qu'une fois ses fleurs fécondées, celles-ci retombent sur le sol et les fruits se développent donc dans la terre. Une fois les gousses récoltées, les plants sont en général donné comme fourrage au bétail.

L'histoire du développement de la culture de ce puissant allergène est intéressante à plus d'un titre. En effet, s'il ne fait aucun doute que ce soient les Espagnols qui aient rapporté la cacahuète de Méso-Amérique en Europe, les fragiles plants d'arachides, qui ont besoin de beaucoup de chaleur et d'ensoleillement, ne purent se développer loin de leur climat d'origine. Ce ne fut que plus tard, que l'arachide fut introduite en Asie et en Afrique, et c'est sur ce dernier continent qu'elle pris une importance toute particulière, puisque le fait que le fruit se développe dans la terre et soit protégé par une gousse, le protégeait de tous types de prédateurs, contrairement aux autres récoltes.

Fait encore plus surprenant, c'est grâce aux esclaves venus d'Afrique, qui avaient adopté la cacahuète comme l'un de leurs mets favoris, et en avaient amené avec eux lors de leur traversée transatlantique forcée, que la culture de l'arachide s'est développée dans le sud des Etats-Unis, devenu le 3e producteur mondial, derrière la Chine et l'Inde.

Aujourd'hui, presque tous les produits de l'industrie alimentaire que l'on trouve dans nos supers et hypermarchés contiennent des « traces d'arachide », ce qui rend la vie des allergiques à cette légumineuse parfois bien difficile.

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Le cacao

C'est une adaptation des termes cacáotl, cacáhuatl ou cacahuacuahuitl en nahuatl, et kakaw en maya du Yucatan.

Le cacao, comme chacun le sait, a donné naissance au chocolat, dérivé du terme nahuatl chocolatl (ou xocoatl), signifiant "eau aigre", lui-même sans doute emprunté aux phonèmes mayas choco (chaud) et laate (battre) qui font allusion à l'action de dissoudre et faire mousser le cacao avec un fouet dans de l'eau chaude. En réalité, le terme « chocolat », pour les civilisations Aztèque et Maya, est à la fois plus général et plus spécifique que le sens qu'il a aujourd'hui. Il désigne une boisson à base d'eau, contenant différents ingrédients, mais pas obligatoirement du cacao, comme le soulignent les analyses étymologiques, mais aussi les observateurs espagnols de l'époque coloniale.

Il semble que ce soit les Mayas qui aient été les premiers à utiliser les fruits du cacaoyer, qu'ils considéraient comme un arbre sacré. Les fèves de cacao avaient de multiples usages à l'époque précolombienne. Elles étaient tout d'abord utilisées comme monnaie d'échange, mais servaient aussi d'offrande lors de certaines cérémonies religieuses.

Les Aztèques quant à eux, eurent l'idée de transformer les fèves, puis de mélanger le résultat obtenu après fermentation, séchage et broyage, à de l'eau en le battant très fort pour le faire mousser, avec quelques épices (dont le traditionnel piment). Les Aztèques consommaient le chocolat froid ; il était réservé aux nobles et aux religieux et était réputé pour avoir des vertus aphrodisiaques.

Ce sont les colons espagnols qui ajouteront du miel et du sucre pour rendre le chocolat moins amer, plus conforme aux goûts européens.

Le chocolat sera introduit en France par Anne d'Autriche, infante d'Espagne et épouse de Louis XIII, en 1615. Mais ce n'est qu'au 19e s, que se développera la production industrielle, avec l'invention par le Hollandais Coenraat Van Houten, du chocolat en poudre, et par le Suisse Rodolphe Lindt, en 1879, de la méthode du conchage qui rend le chocolat lisse, tel que nous le connaissons aujourd'hui, grâce à un procédé d'incorporation de beurre de cacao.

L'un des faits surprenants dans l'histoire du chocolat est que les Etablissements français Meunier qui se destinaient au départ à l'industrie pharmaceutique, en créant une poudre de cacao pour recouvrir les médicaments, se sont finalement reconvertis dans l'industrie chocolatière.

Cependant, au Mexique, hormis les chocolats industriels d'origine étrangère, vous ne trouverez pas de chocolat tel que vous le connaissez. En effet, le chocolat mexicain ne contient pas de beurre de cacao le rendant onctueux. Il est plus granuleux car composé uniquement de la pâte de cacao, et éventuellement de sucre, de vanille, de cannelle ou d'amandes. Par ailleurs, le chocolat chaud sera presque toujours aromatisé à la cannelle.

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La chayote ou chayotte

Le terme provient du nahuatl chayohtli ou chayotl, mais le nombre des appellations hétéroclites données à la chayote est impressionnant. Rien que dans le monde de la francophonie, on la nomme chaïote, christophine, christophène ou brionne dans les Antilles, chou-chou à la Réunion (où une fête lui est spécialement consacrée) ou chouchoute en Polynésie. Les termes christophine et christophène sont liés à Christophe Colomb qui la rapporta pour la première fois en Espagne.

La chayote fait partie des cucurbitacées et se présente soit lisse, soit avec des épines, mais contrairement à la plupart des autres espèces de cette famille, elle ne contient d'une seule grosse graine plate en son centre. Elle a besoin de beaucoup de chaleur pour se développer et ne supporte pas le gel, raison pour laquelle elle est plus consommée dans les zones tropicales que dans les zones tempérées.

Lorsqu'on l'épluche, afin d'éviter qu'il ne vous reste une substance visqueuse parfois difficile à nettoyer dans les mains, il est recommandé de bien enduire préalablement la peau du légume avec de l'huile végétale.

La chayote nécessite une bonne précuisson (même si certains la mangent crue, râpée en salade), car sinon, elle risque d'être un peu dure. Elle s'accommode très bien en gratin, mais elle est surtout très recherchée dans les régimes car elle est diurétique et très peu calorique (seulement 12 calories pour 100g, ça fait rêver !!! C'est bien pour ça que je rajoute de la crème fraîche et du fromage !). On dit aussi qu'elle est utile pour guérir les maladies rénales ou de la vessie, et permettrait même d'expulser les calculs rénaux, de lutter contre l'hypertension et l'artériosclérose.

Comme pour sa cousine la courge, certaines personnes en font de la confiture. Les jeunes pousses sont quant à elles préparées comme des asperges, et les feuilles tendres comme des épinards.

Les tubercules de la plante peuvent aussi être consommés lorsqu'ils sont jeunes.

Enfin, autrefois, on utilisait les fibres de la tige des chayotes pour la confection des chapeaux de luxe.


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La courge/les courgettes/la citrouille/le potiron

Ces 4 types de cucurbitacées ne proviennent pas de notre héritage celtique comme on pourrait naïvement le penser avec la popularisation de la fête anglo-saxonne d'Halloween, mais d'Amérique subtropicale, contrairement à leurs cousins la pastèque, le concombre ou le melon, originaires d'Asie.

A l'instar leur cousine la chayote, ces cucurbitacées sont les championnes des régimes basses calories (à condition de ne pas rajouter de crème ou de fromage, bien sûr !) et bénéficient de qualités diurétiques indéniables, étant constituées à 90% d'eau environ.

Avant l'arrivée des espagnols, les cucurbitacées faisaient partie de l'alimentation de base des tribus peuplant l'actuel territoire du Mexique, avec le maïs et les haricots.

C'est Christophe Colomb (toujours lui) qui ramena la première citrouille en Europe, de son premier voyage dans les Caraïbes en 1492.

Au Mexique, vous trouverez fréquemment des graines de courges grillées (pepitas), soit avec du piment, soit avec du sucre caramélisé, soit sous forme d'alegrías, qui sont des sortes de petites galettes, d'un centimètre d'épaisseur environ, faites de graines et de sucre caramélisé compactés.

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Le dindon

Il est généralement désigné par les termes guajolote ou pípila en espagnol du Mexique, qui dérivent respectivement des termes nahua huexolotl (grand monstre) et pipilli (petit, enfants), qui désigne soit la dinde (mère des petits), soit les dindonneaux.

Votre jolie dinde de Noël, dont vous pensez que l'origine remonte à l'époque du Christ, a en fait été introduite en Europe par les Espagnols. Le dindon est en effet originaire Amérique Centrale et du Nord (relisez Astérix en Amérique pour vous en convaincre) et était la principale source de protéines animales des peuples précolombiens.

Le terme français dinde provient de l'expression originelle « coq d'Inde », donné à l'époque où l'on croyait que Colomb avait découvert une nouvelle route vers les Indes.

Avant de passer dans les assiettes européennes et nord-américaines, le dindon a longtemps été considéré comme un objet de décoration des jardins de la noblesse et de la bourgeoisie européenne. D'un point de vue personnel, les glou-glous incessants de la bête m'auraient dissuadée de l'avoir pour animal de compagnie.

Le dindon sauvage a lui failli disparaître au 20e s à cause de la chasse intensive et de la destruction de son habitat naturel. Il a donc été réintroduit dans certaines régions et semble bien se porter désormais.

Aujourd'hui, la France, est le 3e pays consommateur mondial de dinde. Etonnament, vous n'en trouverez pas beaucoup sur les étals des marchés et supermarchés mexicains.

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L'épazote ou fausse ambroisie

L'épazote fait partie de la famille des ambroisies (mot signifiant nourriture des dieux en grec), dont toutes les espèces que l'on trouve en Europe, proviennent du continent américain. Chez nous, les ambroisies sont considérées comme de mauvaises herbes, poussant facilement sur n'importe quel type de sol, dont il faut se débarrasser, car elles sont envahissantes (elles se multiplient en diffusant des milliers de petites graines) et souvent hautement allergènes. Les autorités françaises ont d'ailleurs lancé plusieurs campagnes d'arrachage ces dernières années.

L'épazote, originaire de la région qui représente le centre et le sud de l'actuel Mexique, est très appréciée dans ce pays, pour relever les plats.

Le mot épazote vient du nahuatl epazotl qui signifie « crasse de moufette » ou « sueur de moufette » à cause de la forte odeur que dégage la plante.

En fait, l'épazote était déjà utilisé par les Mayas, non seulement à des fins culinaires, mais aussi médicales, notamment purgatives, pour lutter contre le ver solitaire et autres parasites intestinaux. Elle est toujours cultivée à grande échelle aux Etats-Unis, pour l'industrie pharmaceutique spécialisée dans les purgatifs.

On lui prête aussi des effets anti-flatulences, raison pour laquelle elle est mélangée à la préparation traditionnelle des haricots.

Elle est aussi connue pour lutter contre les coliques, aider à régler les problèmes de disfonctionnement menstruels, mais aussi pour provoquer les avortements, et si on en abuse, elle peut se révéler hautement toxique, voire mortelle.

On dit aussi qu'elle sert à régler les troubles nerveux et l'asthme, mais paradoxalement, elle peut provoquer des paralysies et des problèmes respiratoires, si elle est consommée à trop forte dose. De même, on lui prête des effets digestifs ou anti-ulcéreux, mais paradoxalement, elle peut aussi provoquer des troubles de la digestion, si l'on en abuse.

A de fortes doses, l(a fausse) ambroisie rappelle qu'elle est réservée aux immortels, et se converti de médicament en poison. A consommer donc avec modération !!!

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Le haricot

Dérivé du nahuatl ayacotl ou ayecotli, mon légume préféré :-( provient lui aussi du Nouveau Monde. Cultivé depuis plus de 7000 ans par les peuples de Méso-Amérique et de ce qui constitue aujourd'hui le Pérou (2 souches très différentes et presque incompatibles entre elles), il a été ramené en Espagne par Christophe Colomb.

Avant être domestiqué par l'homme, le haricot était une liane. La domestication a permis de réduire la taille de la liane, d'augmenter la taille des graines, et de supprimer les fils des gousses.

Le haricot vert et le flageolet proviennent d'une « découverte » française, liée à la sélection naturelle. M. Chevrier, un agriculteur français, s'est en effet aperçu un jour, que les graines d'un de ses plants restaient vertes. Il décida donc de multiplier ledit plant et son « invention » fut commercialisée à partir de 1872. Actuellement, on recense des haricots de couleurs variées (blancs, crèmes, jaunes, verts, rouges, noirs ou tachetés) mais les graines des haricots les plus consommées dans le monde sont les rouges et les noires.

Par ailleurs, le haricot vert tel que nous le consommons en salade ou juste revenu dans un peu de beurre, est en réalité un haricot qui n'est pas encore arrivé à maturité, car alors, sa cosse devient impropre à la consommation.

Il est à noter que la France produit plus de 60% de la production européenne de haricots verts et est le 2e producteur mondial de cette espèce derrière les Etats-Unis.

Au Mexique, au contraire, on consomme plutôt des graines de haricots noirs, sous la forme refrito, c'est-à-dire cuit plusieurs fois, ce qui se rapproche plus de la purée, que du plat de flageolets que nous connaissons, ou des graines de haricots rouges, appellés charros.

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Le maïs

Le maïs (dérivant du terme d'origine taïno mahisi) est LA plante fondatrice des civilisations qui vivaient dans les régions subtropicales du continent américain et des Antilles, avant l'arrivée des Espagnols. Cette céréale a encore un rôle identique à celui qu'a tenu le blé en Europe, ou que tiennent toujours le mil en Afrique, le riz en Asie, mais également la pomme de terre dans les Andes. C'est la 3e céréale la plus consommée dans le Monde après le blé et le riz.

Les Etats-Unis en sont bien entendu le premier producteur mondial. Le Mexique et la France se placent respectivement en 4e et 5e position. Cependant, la plupart des champs mexicains sont bien plus modestes que nos plantations françaises, les plants plus irréguliers et plus petits (certains mesurent à peine un mètre). Dans les zones de jungle, comme dans la région du Chiapas, on trouve des plants de maïs à l'état sauvage ou plantés de manière aléatoire par les autochtones. Force est de constater que ce maïs peut difficilement être commercialisé et permet tout juste la survivance de la famille.

Le maïs peut être blanc, jaune, rouge ou bleu, en fonction des espèces. Il est utilisé sous toutes ses formes, et tout a une utilité, y compris les parasites.

Par exemple, le champignon noir qui infeste les épis et que l'on nomme charbon dans nos contrées, est appelé au Mexique cuitlacoche ou huitlacoche (dérivé du nahuatl cuitlacochi = "excrément qui dort", en référence à la couleur et à la localisation du champignon à l'intérieur de l'épi) et fait le délice des palais les plus fins.

Les feuilles servent d'enveloppes pour la cuisson des tamales, ou sont utilisées en artisanat pour confectionner de petits objets (poupées, mules de Corpus Cristi…).

Les grains moulus, servent à faire des tortillas, mélange de farine de mais, de sel et d'eau. Les tortillas ressemblent à de petites crêpes épaisses et remplacent en général le pain, bien que dans les grandes villes et les milieux favorisés, le pain prenne une importance grandissante, au détriment de la tortilla. Celle-ci est l'élément de base de certains plats, comme les tacos, les quesadillas ou les fajitas.

Avec de la farine un peu plus épaisse, on peut aussi réaliser les fameux tamales (du nahuatl tamalli = pâte de maïs), qui ressemblent un peu, à un petit pâté de polenta très fine, fourré ou non de divers ingrédients en fonction des régions (poulet, porc, œuf, piment, pruneaux, amandes…), et qui sont soit salés, soit sucrés. Le tamales sucrés (de dulce), se mangent traditionnellement le 2 février, jour de la chandeleur.

Cependant, des études ont montré, qu'une consommation trop importante de maïs traditionnel (non OGM) induit une carence protéinique, qui empêche une croissance normale des individus. Il est donc indispensable de compenser ce manque de protéines par d'autres apports alimentaires.

Mais le maïs et sa tige ont aussi de nombreux autres usages connus ou inconnus. Ses nombreux dérivés sont pêle-mêle l'huile, la margarine, le savon, la peinture, la fabrication de carburant vert... Bref, le maïs outre son aspect alimentaire est sans conteste une plante d'avenir.

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Le manioc

Le manioc, contrairement aux idées reçues, n'est pas originaire d'Afrique, mais d'Amérique tropicale. Le mot manioc provient du terme tupi-guarani madi'og, et le tapioca, fécule qui en est extraite et transformée en petits grains irréguliers, dérive lui de tipi'og

Ce sont les Portugais qui ont importé le manioc en Afrique. Dès le début du 17e s, celui-ci était déjà devenu l'aliment de base de la côte congolaise. Aujourd'hui, les 2 plus gros consommateurs mondiaux de manioc sont le Zaïre et le Congo. Il revêt une grande importance également dans les Antilles et à Madagascar.

En réalité, il convient de distinguer 2 types de manioc :

•  le manioc amer, hautement toxique, voire mortel, s'il est consommé cru et non séché, car il renferme du cyanure. On s'en sert principalement pour fabriquer de la fécule, parfois transformée pour faire du tapioca.
•  et le manioc doux, utilisé comme légume.

Le manioc, est cultivé depuis plus de 2000 ans au Mexique, où il est parfois consommé sous forme de fruit confit (dulce). Il y est généralement appelé Yuca (vocable d'origine Taïno), comme dans la plupart des pays d'Amérique hispanophone.

En Amérique du Sud, il sert également à préparer une boisson fermentée se rapprochant de la bière, en plus fort.

Une partie de la récolte est utilisée pour l'alimentation du bétail.

La fécule sert aussi à fabriquer des cosmétiques, de la colle, des détergents ou certaines formes de papiers.

Le manioc est sans aucun doute le végétal comestible le plus controversé. En effet :

•  d'un côté, grâce à son caractère rustique, le manioc est facile à cultiver et économique ; de plus, c'est un excellent épaississant dans les préparations culinaires.

•  à l'inverse, les détracteurs du manioc pointent du doigt les nombreux décès survenus en Afrique, suite à sa consommation après une mauvaise préparation, mais également le fait que la plante empêche l'assimilation d'iode par l'organisme, et enfin qu'elle soit pauvre en apport de vitamines et minéraux.

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La papaye

La papaye est supposément originaire d'Amérique Centrale. Le mot papaye dérive de papayana, terme d'origine arawak, qui signifie donner des coups de marteau. Ce sont les Espagnols et les Portugais qui ont contribué à diffuser la culture de la papaye dans les zones tropicales et subtropicales du Monde : Le papayer ne supportant pas le gel, il ne peut être cultivé dans les zones tempérées.

Le papayer n'est pas à proprement parler un arbre, mais plutôt une grosse plante, dont les fruits poussent en grappe au sommet, un peu à la manière des noix de coco. Seules les arbres femelles produisent des fruits, les arbres mâles ne servant qu'à la pollinisation, mais certaines espèces hybrides sont hermaphrodites.

Pour être consommée comme un fruit, la papaye ne doit pas être entièrement verte, sinon, elle ne mûrira jamais. C'est un fruit très riche en vitamine C et A, pauvre en calories, sans lipides ni cholestérol. Elle pèse de quelques centaines de grammes jusqu'à plusieurs kilos, en fonction des espèces.

Même si en France elle est consommée plutôt en dessert (nature ou sous forme de glaces, jus, cocktails…), elle est parfois utilisée sous les tropiques, lorsqu'elle est verte, à la manière d'un légume comme la courge, ou dans la préparation de sauces.

Les graines peuvent aussi servir d'épices, en raison de leur petite saveur piquante.

D'un point de vue personnel, au niveau gustatif, la papaye n'est sans doute pas le meilleur fruit que nous ait apporté le « nouveau continent ». Beaucoup disent que la papaye ressemble au melon ou à l'abricot, personnellement, je trouve le melon ou l'abricot beaucoup plus fins et parfumés que la papaye, dont l'arrière goût et l'odeur me dérangent.

La papaïne contenue dans le fruit et les feuilles , comme la bromélaïne de l'ananas, sert à attendrir la viande, assouplir le cuir, mais aussi à stabiliser la bière, ou traiter la laine ou la soie pour les rendre irrétrécissables. Elle a aussi un léger effet laxatif, digestif, amincissant, mais aussi anti-inflammatoire contre les œdèmes, coupures, foulures, courbatures, hémorroïdes…

Les feuilles peuvent servir à la cuisson d'une viande que l'on souhaite attendrir.

L'autre enzyme du papayer, la chymopapaïne est, elle, utilisée dans la fabrication de certains produits de nettoyage des lentilles de contact.

Le papayer contient du latex dans chaque partie de son anatomie (tronc, feuilles, fruits). Le latex issu des papayes vertes sert plus précisément à la fabrication du chewing-gum.

Selon certains experts, la papaye fermentée aurait certains effets antioxydants et serait efficace pour lutter contre les maladies liées au vieillissement. Le Pr. Montagner en aurait offert à Jean-Paul II. L'Histoire me laisse penser que la technique n'est sûrement pas encore au point.

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Le piment

Au Mexique, ils sont appelés chile, dérivant du nahuatl chilli ou chilchotl s'il s'agit du piment vert, le poivron est quant à lui nommé … pimiento.

Le piment et le poivron sont cousins, puisqu'ils sont issus d'une seule et même plante, que l'homme a su domestiquer. Le poivron est en réalité une catégorie de piment dit doux, car il ne comporte pas de capsaïcine, substance responsable du « piquant » de cette famille de végétaux.

Les termes poivre (de Cayenne) et poivron pour designer les piments, sont dus à une erreur de détermination botanique de la part du médecin de Christophe Colomb, qui confondit les petits piments avec des grains de poivre. Malgré cette erreur, le nom est resté.

Le piment semble être la plante la plus anciennement cultivée par l'homme, sur le continent américain, puisqu'on estime qu'il a été domestiqué il y a 9000 ans. A ce titre, les Aztèques ont excellé dans la sélection et la production d'une large palette de piments, à partir d'une seule espèce originelle.

A l'inverse des autres aliments originaires du continent américain, le piment fut immédiatement adopté en Europe, puis en Afrique et en Asie, grâce à sa facilité de production, qui en faisait un aliment bon marché, comme substitut au poivre qui restait rare et très cher à l'époque. Aujourd'hui, il est devenu la première épice consommée dans le Monde.

De part son héritage aztèque, on peut dire que le Mexique est LE pays du piment. Il existe une quantité infinie d'espèces, plus ou moins fortes, plus ou moins grosses, de toutes les couleurs. On les utilise frais ou secs en fonction des recettes. On peut s'en servir, soit pour relever un plat, soit comme légume à part entière comme pour les chiles en nogada ou les chiles rellenos. Mais pour atténuer l'effet du piment, surtout si l'on est novice, il est recommandé d'en retirer les graines et les veines, avant de le consommer. Pour qu'il devienne doux, on peut, de plus, le faire tremper plusieurs heures dans de l'eau salée.

Le piment accompagne même les bonbons, les pâtes de fruits, les cacahuètes et autres fruits secs, ou le chocolat. D’un point de vue personnel, le sucré-salé n’étant pas mon truc, je trouve dommage de gâcher du chocolat ou des bonbons avec du piment, mais tout est une question de goûts...

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Le tabac

L'étymologie du mot tabac est incertaine. Certains affirment qu'il vient d'une confusion de Christophe Colomb qui pensait que les indiens des Antilles fumaient une sorte d'herbe possédant des propriétés sédatives, que les arabes nommaient tabbaq ou tubbaq – théorie que soutient la Real Academia Espagnole. D'autres pensent que le terme tabac vient du taïno tabacú ou tobago, qui était le long tube, dans lequel les Indiens des Antilles avaient l'habitude de fumer le tabac. D'autres enfin soutiennent que le terme taïno original est tzibatl. Personnellement cette dernière hypothèse me semble la moins crédible des 3 ; tout d'abord, car les sources la relatant sont rares, et s'inspirent la plupart du temps les unes des autres, et enfin, car phonétiquement parlant, le terme tzibatl se rapproche plus du nahuatl que du taïno.

Les sources historiques soulignent quant à elles, que les premiers consommateurs de tabac auraient été les mayas, qui l'auraient ensuite transmis aux tribus d'Amérique du Nord, si célèbres pour leurs calumets. Le tabac était utilisé à la fois pour communiquer avec les esprits et à des fins curatives.

Le premier européen à connaître le tabac fut sans doute Christophe Colomb, qui rapporta quelques feuilles, lors de son premier voyage en 1492, mais pas de plants. Ceux-ci ne furent ramenés en Europe qu'un demi-siècle plus tard, en 1556, par des colons espagnols. Jean Nicot, un diplomate français en exercice au Portugal, fut sans doute celui qui contribua le plus à l'introduction du tabac en France et en Europe, cette même année, si bien qu'il laissa son nom à la plante (nicotiana tabacum) et à sa principale substance (nicotine). Il envoya de la poudre de tabac à la Reine Catherine de Médicis, dans le but de soigner les migraines de son fils François II, ce qui fit la popularité de la plante. Le tabac, utilisé uniquement à des fins thérapeutiques se vendait alors chez les apothicaires.

Ce n'est qu'en 1586, que le Britannique Sir Walter Raleigh (qui donnera son nom à la célèbre marque de cigarettes), lança la mode de fumer la pipe par simple plaisir, auprès de la grande bourgeoisie anglaise. Le tabac cessa alors d'être utilisé à des fins exclusivement médicales.

En 1615, le premier champ de tabac était planté en Virginie où la plante se convertit immédiatement en monnaie d'échange.

En France, Richelieu créa une taxe sur l'importation du tabac, en 1629, ce qui contribua à la plantation des premiers champs français dès 1636. Colbert, lui, créa un monopole d'Etat sur la vente de tabac en 1674. Mais en 1719, la culture du tabac fut interdite, sous peine de mort, puis à nouveau permise en 1791, et le débit de tabac redevint monopole d'Etat en 1810 (pour être définitivement perdu en 1995).

Ce n'est qu'en 1864, que le tabac blond fut « découvert » par un paysan de l'Ohio. Il s'agit en réalité de plants de tabac produisant peu de chlorophylle. Cette découverte deviendra un peu plus d'un siècle plus tard le tabac le plus consommé au monde.

Au début du 19e s, la cigarette fit son apparition, mais la machine à rouler les cigarettes, qui permit le développement de l'industrie tabacole, ne fut inventée qu'en 1881.

Le Mexique fait partie des producteurs de cigares (appelés puros et bien moins célèbres que leurs homologues cubains), dont l'essentiel de la production se situe dans la région de San Andrés Tuxtla, dans le sud de l'Etat de Veracruz.

Aujourd'hui, les 2 plus grands producteurs mondiaux de tabac sont la Chine et les Etats-Unis et l'industrie reste florissante malgré la lutte quasi-mondiale contre le tabac (même Cuba a interdit de fumer dans les lieux publics) et les multiples campagnes de santé publique des pays développés, visant à sensibiliser la population sur les risques importants que représente la consommation, tant active que passive, de tabac.

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La tomate

Généralement appelée Jitomate, surtout dans le centre du Mexique, lorsqu'elle est rouge, terme qui dérive du nahuatl Xictomatl ou Jitomalt, qui signifie "tomate de nombril" en référence à la queue de la tomate qui paraît être un nombril en comparaison avec son homonyme verte qui n'a pas de nombril. La tomate fait partie des aliments de base de la cuisine mexicaine.

Cependant, en Europe, la tomate n'a pas été adoptée de suite car elle fut longtemps considérée comme toxique. Elle n'était utilisée que comme plante ornementale et médicinale. Certains (puritains et apprentis sorciers) la considéraient même comme diabolique à cause de son teint rubicond et de sa forme bien ronde. Un vrai péché !

Ce n'est qu'en 1778 qu'elle commença à être commercialisée à des fins alimentaires, principalement dans le bassin méditerranéen. Mais il fallut attendre le début du 20e s, pour qu'on la consomme crue, sous forme de salade, en Europe et en Amérique du Nord.

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La tomate verte (ou physalis) et le tomatillo
 

Généralement appelée tomate verde, ou simplement tomate (du nahuatl tomatl) dans le centre du Mexique, elle est peu connue en France, où on l'appelle parfois « amour en cage », en référence aux sépales qui entourent le fruit et l'empêchent d'être en contact direct avec la lumière. Plus acide et de consistance distincte de son homologue rouge (elle n'a pas cette pulpe caractéristique), elle est utilisée traditionnellement au Mexique, pour préparer des sauces ou relever des plats. Si vous voulez l'accommoder à la française, elle pourra s'incorporer parfaitement dans une ratatouille, à condition de ne pas avoir la main trop lourde, sinon, gare à votre estomac !

Le tomatillo, d'aspect très similaire, est lui de la taille d'une tomate cerise.

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La vanille

Contrairement aux idées reçues, la vanille ne pousse pas à proprement parler sur un arbre (malgré le nom de vanillier), mais est issue d'une espèce d'orchidée, originaire d'Amérique centrale, qui se développe comme une liane, et que les Aztèques nommaient tlilxochitl (fleur noire, non en référence à la couleur de la fleur, qui est de couleur crème, mais parce que la fleur donne naissance à une gousse noire). Ils s'en servaient notamment pour aromatiser leur boisson au cacao. Mais ce sont les Totonaques, originaires de Papantla dans l'actuel Etat de Veracruz, qui maîtrisaient le mieux la culture de la vanille, en raison des conditions climatiques régnant dans leur région. La vanille faisait partie des tributs que les Aztèques exigeaient des peuples de l'est qui étaient sous leur domination.

Une légende totonaque raconte la naissance de la vanille. Une belle et noble jeune fille du nom de Xanath était tombée amoureuse d'un humble et gai jeune homme répondant au doux nom de Tzarahuín (chardonneret). Ils se retrouvaient chaque jour en cachette car le jeune homme était très pauvre. Un jour, Xanath croisa le gros dieu de l'allégresse en passant devant la pyramide des niches d'El Tajin. Celui-ci chercha à courtiser la jeune fille et devant le refus de celle-ci, la menaça. Comme elle ne cédait pas, il prit contact avec son père, pour que celui-ci lui accorde sa main. Mais la jeune femme refusa à nouveau, et le Dieu la changea en une fragile plante aux fleurs blanches et au parfum entêtant, croyant ainsi la punir, alors que tout le monde a oublié le nom de Dieu mais connaît, le parfum et la douce saveur des fruits de cette orchidée.

Lorsqu'ils colonisèrent le continent américain, les Espagnols importèrent ce fruit qu'ils nommèrent vaynilla ("petite gaine") au 16e siècle. Dès le 17e s, toute l'Europe commença à raffoler de cette gousse noire. En 1819, les Français décidèrent de planter des orchidées pour produire de la vanille sur l'Ile Bourbon (actuelle Ile de la Réunion), qui transmettra ensuite son nom à la célèbre « vanille Bourbon ».

Cependant, la culture de la vanille en dehors de ses terres d'origine ne fut pas un succès immédiat. En effet, pour produire leurs fruits, les orchidées ont besoin d'être pollinisées par une abeille, appelée melipone, endémique de l'actuel Mexique. Il fallut donc se résoudre à polliniser les fleurs à la main, procédé mis au point en 1841, par un esclave réunionnais nommé Edmond Albius. Cette technique est désormais utilisée de par le Monde, y compris au Mexique. Il faut polliniser en moyenne 15 à 18 fleurs pour obtenir 9 ou 12 gousses regroupées en « balai ».

En réalité, si les fleurs de l'orchidée sont très odorantes, la gousse reste inodore jusqu'à son séchage.

Les gousses sont ramassées vertes, puis ébouillantées et séchées au soleil. 1 kg de vanille sèche est obtenu avec 4 kilos de gousses vertes et il faut 19 mois entre la fécondation et la commercialisation du produit.

Le premier producteur mondial de vanille est Madagascar. Le Mexique produit étonnament peu de vanille en dehors de la région de Papantla, qui concentre 95% de la production mexicaine. Une grande partie de cette production est achetée par Coca-Cola, qui, fait remarquable, n‘utilise pas de vanille de synthèse pour produire sa célèbre boisson.

Cinq siècles après sa révélation mondiale, il est dommage de constater qu'il soit si difficile de trouver des gousses de vanille, au cœur de son berceau de production. Comme nous le rappelle le proverbe, nul n'est prophète en son pays.

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Autres saveurs venues d'Amérique

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Les richesses venues du Mexique

 

La fraise

Si la fraise des bois est incontestablement originaire de nos contrées, puisqu'il est relaté que les Grecs et les Romains l'appréciaient déjà et s'en faisaient des masques de beauté, la grosse fraise que l'on trouve sur les étals des marchés et grandes surfaces est, elle, originaire d'Amérique. La première « grosse fraise » européenne fut issue du croisement d'une variété provenant de l'actuel Chili (ramenée par l'officier de génie maritime d'origine savoyarde Amédée-François Frézier), avec une autre variété dite fraise de Virginie, qui serait originaire de l'actuel Canada.

Au Moyen-Âge et à la Renaissance les petites fraises des bois commencèrent à être de plus en plus appréciées, mais c'est Louis XIV qui permit sans le vouloir, la véritable mise en valeur de la fraise. Son jardinier, La Quintinie, la mit tout d'abord à l'honneur dans le potager du Roi ; puis, par un curieux hasard du destin, Louis XIV décida d'envoyer fin 1712, une expédition menée par Amédée-François Frézier, pour espionner les ports et fortifications espagnoles, sur la côte ouest de l'Amérique du Sud.

Durant son périple sud-américain, Frézier découvrit, près de l'actuelle ville chilienne de Concepción, une variété de grosses fraises juteuses, cultivée par les Indiens Mapuche, plus claire et moins parfumée que la fraise des bois européenne. Les Espagnols qui avaient commencé à la diffuser dans d'autres pays Amérique du Sud, l'appelaient frutilla (petit fruit), nom toujours utilisé en Amérique du Sud. Il la nomma « blanche du Chili », et en rapporta quelques plants en France, en 1714, qu'il protégea précieusement durant toute la traversée. Malheureusement, les plants ayant survécus au voyage, étaient uniquement des plants femelles. Il fallut donc attendre quelques années pour que Frézier les croise avec la variété nord-américaine. Le croisement donna naissance à une variété hermaphrodite, la fraise ananas, mère de toutes les fraises hybrides (il y a près d'un millier de variétés aujourd'hui) que nous mangeons.

Frézier, donna une partie de ses plants au jardin botanique de Brest. Dès 1740, la fraise fit son apparition sur la presqu'île de Plougastel, dont le climat était très semblable aux climats américains d'origine. Plougastel devint ainsi la première commune française à cultiver la fraise. La commune bretonne produisit jusqu'au quart de la production nationale, jusqu'à 1940, puis, ce fut la faillite : aujourd'hui la fraise de Plougastel ne représente même pas 2% de la production nationale. Pour donner un nouveau souffle à l'activité fraisicole de la région, en 1997, la commune ouvrit le "Musée de la Fraise et du Patrimoine".

Aujourd'hui, le premier pays producteur de fraises sont les Etats-Unis, la France oscillant quant à elle, entre le 4e et le 5e rang mondial.

Au Mexique, la ville d'Irapuato, située dans l'Etat de Guanajuato, est la principale région de production du pays, mais hormis dans le magasin Cristalita (où les fraises sont absolument délicieuses) , il est assez difficile de s'en procurer hors saison.

Pour tous les infortunés gourmands allergiques comme moi, l'urticaire déclenchée par la consommation du fruit (qui n'est pas un vrai fruit, mais le renflement du pédoncule, les fruits étant les petites graines jaunes) est du à une hypersensibilité à l'histamine qu'il contient. Cependant, il existe plusieurs solutions pour ne pas être couvert d'urticaire sur le torse :

•  ne pas manger de fraises (c'est très triste)
•  limiter sa consommation à quelques-unes (c'est assez frustrant)
•  se gaver d'anti-histaminiques (c'est ruineux)
•  ou consommer les nouvelles variétés qui semblent un peu moins allergisantes que les autres.

Et pour conclure sur une petite note de frivolité, l'expression « aller aux fraises », désignant l'action de flirter, vient de l'appellation libertine qui était en vogue au 18e s, pour designer les tétons féminins.

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Le fruit de la passion

Le fruit de la passion est originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud, sans doute plus précisément du Brésil. Il est le fruit d'une liane parasite pouvant atteindre plus de 10m de hauteur.

Le fruit de la passion est généralement appelé maracuja au Brésil ou maracuyá dans les pays hispano-américains, terme qui dériverait du tupi-guarani mboruku'ya ou mburukuja qui signifierait selon les versions "l'herbe qui produit un fruit" ou "fruit qui se mange d'une bouchée". D'autres auteurs avancent que le terme tupi-guarani original serait m(b)aracajá qui signifie "chat", en référence aux étamines de la fleur faisant penser aux moustaches des félins. Je ne suis pas vraiment convaincue par cette dernière version, car s'il y avait des félins (jaguars principalement) avant l'arrivée des Espagnols et des Portugais, il n'y avait pas de chat.

La plante est aussi appelée passiflore. Elle doit son nom scientifique aux jésuites, qui sous l'impulsion du pape Paul V (1605-1621), l'ont utilisé pour tenter de convertir les Indiens d'Amazonie au christianisme. S'inspirant de la passion du Christ, ils ont imaginé une fonction pour chacune des caractéristiques de la plante, voyant notamment :

•  dans les étamines, la représentation de la couronne d'épines,
•  dans les sépales et pétales, la présence des apôtres (hormis Judas et Pierre),
•  dans le pistil, le symbole des clous ayant servis à la crucifixion,
•  dans les vrilles que décrit la plante pour parasiter son hôte, les fouets des soldats romains,
•  et dans les feuilles digitées les mains de la foule.

Les fleurs de la passiflore ne durent qu'un seul jour. La pollinisation est donc très réduite si elle n'est pas effectuée manuellement. En fonction des espèces, les fruits de la passion peuvent être plutôt ronds et violets ou plutôt ovales et jaune orangé. Dans ce dernier cas, on utilise plutôt le terme de grenadille pour désigner le fruit.

Au naturel, le fruit de la passion est beaucoup plus acidulé que ce que l'on connaît traditionnellement des mélanges de jus, sodas, ou yaourts aromatisés que l'on trouve dans le commerce. Son acidité se situe en réalité entre celle de la groseille et celle du citron.

Le fruit de la passion est riche en vitamine C, carotène, phosphore, calcium, magnésium et surtout en fibres, contenues principalement dans les grosses graines noires, mais aussi dans la chair légèrement gélatineuse. La plante, et surtout ses feuilles, ont un effet sédatif, anti-inflammatoire, diurétique et anti-spasmodique, sans effets secondaires, ni contre-indications, contrairement à la majorité des autres plantes ayant des vertus médicinales.

Au Mexique, le fruit est peu cultivé et peu consommé, mais le marché semble en croissance ces dernières années. Les principales zones productrices sont les Etats de Puebla, Tabasco et Veracruz.

Les principaux pays producteurs sont le Brésil, la Colombie, l'Equateur, l'Afrique du Sud, Hawaï et l'Australie ; et le principal consommateur … l'Allemagne.

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La goyave

L'étymologie du mot goyave est assez difficile à déterminer. Le terme dériverait supposément du terme guayava ou goyava qui proviendrait sans doute du taïno/arawak ; cependant, il n'est pas exclu que ses origines étymologiques soient quiché ou quechua. La goyave est supposément originaire d'Amérique tropicale, mais il n'a pas été possible jusqu'à présent, de déterminer avec certitude, de quelle région précise.

Elle est cultivée depuis plus de 2000 ans. Les Aztèques l'appelaient xalxocotl ("fruit de sable" en nahuatl, en référence à sa texture légèrement granuleuse). D'ailleurs, la goyave a un peu le goût et la texture de la poire, et l'apparence aussi parfois.

En France, on la trouve souvent enveloppée dans des petits filets de mousse protecteurs car c'est un fruit très fragile et assez cher chez nous, alors que dans les pays tropicaux, elle est considérée comme la pomme du pauvre.

Elle est très riche en vitamines C (5 fois plus que l'orange et 2 à 3 fois plus que le kiwi). Elle est également riche en fibres et en pectine. On en fait souvent des confitures ou des sorbets.

Le goyavier est un arbre fragile qui ne supporte pas le gel et ne peut donc être cultivé sous les climats tempérés. Les Portugais et les Espagnols, mais également les aventuriers de l'époque coloniale, l'ont introduit rapidement, en Afrique, en Asie et dans le Pacifique, notamment à Tahiti, où il s'est un peu converti en une plaie locale, car sa grande facilité de reproduction, le rend envahissant pour les espèces endémiques. Dans certaines îles du Pacifique, il faut même demander une autorisation aux autorités locales pour planter un goyavier, afin d'éviter la prolifération sauvage de l'espèce.

Les feuilles et les racines sont utilisées traditionnellement à des fins médicales. C'est une plante diurétique, mais elle est aussi parfois utilisée à des fins antibiotiques (syndromes grippaux et fièvre principalement), anti-inflammatoires, digestives (problèmes biliaires et de foie) et anti-diarrhéiques, si elle n'est pas consommée en excès. Certains s'en servent également pour les problèmes sanguins (hémorroïdes, hémorragie vaginales) ou dermatologiques (boutons, coupures …).

Le bois du goyavier est aussi utilisé dans le domaine de la construction.

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La pomme de terre

Originaire des Andes, ce féculent joue encore un rôle déterminant pour les populations de ces contrées, bien que l'industrie pharmaceutique américaine tente insidieusement de reconvertir les Indiens des hauts plateaux andins, en apprentis sorciers de la culture des pommes de terre génétiquement modifiées, en les obligeant à cultiver des féculents de taille gigantesque, destinés exclusivement à l'exportation, afin d'assouvir les désirs de « très grosses frites » des consommateurs des fast-foods US. Le drame de cette histoire est que les semences de ces plants coûtent une fortune, et les récoltes ne sont par conséquent pas consommées par les autochtones, qui perdent ainsi leur autosubsistance.

Les Indiens des Andes appelaient la pomme de terre « papa » (nom qui subsiste dans toute l'Amérique Latine). Le terme patate dérive de batata, qui était le nom donné par les Indiens des Caraïbes à la patate douce. Quant au terme de pomme de terre, on le doit à Louis XVI, qui voulut redorer l'image du féculent, qui avait fort mauvaise réputation à l'époque.

La patate fut domestiquée il y a environ 8000 ans, sur les hauts plateaux andins, près des rives du lac Titicaca.

Pour pouvoir conserver les pommes de terre pendant de longues périodes (jusqu'à 4 ans) et en prévision des périodes de famine, les peuples des Andes les faisaient geler pendant la nuit, puis en extrayaient l'humidité le lendemain, en les écrasant. Ils renouvelaient l'opération, jusqu'à ce que les pommes de terre soient exemptes d'eau. Le résultat ainsi obtenu se nommait chuñu.

Les religieux espagnols rapportèrent la pomme de terre de leur premier périple en Amérique du Sud, aux environs de l'an 1535. Ils la cultivèrent dans un cloître de Séville et en envoyèrent des échantillons au Pape Pie V, qui n'apprécia pas le nouvel aliment. L'église catholique accusa ensuite le féculent d'être le fruit du diable, d'une part car sa culture paraissait trop simple, d'autre part car il n'était pas répertorié dans la Bible.

La pomme de terre fut supposément introduite en Angleterre une première fois par John Hawkins en 1563 et une seconde fois par Sir Francis Drake en 1578.

Elle fit son apparition en France en 1616, mais il fallut attendre Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), pour démystifier les doutes (transmission de la lèpre, incitation à la luxure…) dus à sa consommation. Apothicaire de profession, il fut prisonnier des Prussiens lors de la « guerre de 7 ans » (1756-1763) et survécut en mangeant des pommes de terre (la légende dit que les paysans allemands le prenaient pour un fou car ils considéraient la patate comme un aliment pour les cochons). De retour en France, il se lança dans l'étude des aliments et gagna le prix de l'Académie de Besançon en 1773, pour ses études sur la pomme de terre comme aliment de remplacement dans l'alimentation humaine, en la présentant sous forme de purée assaisonnée pour la rendre méconnaissable. En 1785, il convainquit le roi de lui attribuer l'équivalent de 2 ha de terre (50 arpents) quasi inculte, qu'il fit ensemencer et garder le jour, pour faire croire que les semences du champ du Roi étaient de grande valeur. Les gardes étaient supprimés la nuit, pour permettre aux voleurs de faire leur œuvre et ainsi développer la consommation et la culture de cet aliment.

La pomme de terre fut une bouée de secours contre les famines, lorsqu'elle commença à être consommée à grande échelle en Europe. En effet, le fait qu'elle pousse sous terre la protégeait mieux contre les pillages et les incendies, que les récoltes de céréales, malgré son extrême sensibilité aux parasites (rouille, mildiou et bien sûr les doryphores qui traversèrent eux aussi l'Atlantique, mais par la voie nord cette fois).

Au 19e siècle, la pomme de terre était devenue l'aliment principal de l'Irlande. Lorsque les récoltes furent totalement anéanties suite à une épidémie de mildiou, environ un million d'Irlandais trouvèrent la mort entre 1845 et 1848, et un autre million quitta l'Irlande.

La pomme de terre ne commença à être cultivée au Mexique qu'à la fin du 19e s.

Alors que pour nous, les frites sont belges, pour les Mexicains, comme pour les Anglo-saxons, elles sont françaises. On vous servira donc, des « papas a la francesa ». Cependant, vous ne rencontrerez que peu de choix d'espèces par rapport à nos étals français. Oubliez Bintje, Ratte et autres Belles de Fontenay, vous avez peu de chance d'en rencontrer lors de votre séjour au Mexique, mais vous pourrez goûter à l'une des très nombreuses sortes de chips aromatisées au piment ou au citron.

En France, après bien des réticences, on a trouvé mille et une façons d'accommoder la pomme de terre : gratin dauphinois, tartiflette, raclette, aligot, choucroute, pommes vapeur, frites… Elle se consomme toujours cuite, car elle est composée d'une partie importante d'amidon non-digestible, qui ne se transforme en glucose assimilable qu'en cuisant.

Nos amis Russes et Polonais eurent quant à eux l'idée un beau jour de distiller du « jus de patate » et créèrent l'une des plus célèbres boissons au monde : la vodka !

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